Quando um jantar cheira a perfume

Por Miguel Andrade

Depois de vários anos a trabalhar como crítico de fragrâncias no New York Times, o americano Chandler Burr organiza jantares um pouco por todo o mundo, em conjunto com chefs, para dar a conhecer a sinestesia entre o cheiro e o sabor. Desta vez, o desafio coube ao espanhol Sergi Arola, que criou uma ementa de seis pratos para um jantar olfactivo, no Hotel Penha Longa.

Não há flores em cima da toalha branca que cobre a mesa do jantar. O forte cheiro floral poderia arruiná-lo. Nem sequer uma única distracção: não há cores, decorações ou barulho -durante este jantar cada participante utiliza ao máximo os sentidos do olfacto e do paladar. Porque o cheiro, quando usado correctamente, é uma experiência muito sensual. Mas cheirar ao longo desta refeição não é tentar agarrar uma lufada de alho salteado ou fazer caretas com um queijo mal cheiroso. É identificar uma essência - a pele macia de um pêssego, a folha corada de uma figueira, a casca de uma cenoura -,primeiro através do nariz e, poucos momentos depois, através da boca.

Chandler Burr é um dos maiores especialistas em perfumes do mundo e sabe conceptualizar jantares, de Nova Iorque ao Japão, à medida do seu estatuto. Para cada jantar, o ex-crítico de perfumes trabalha com um chef, neste caso Sergi Arola, para desenvolver uma ementa que tenta escrutinar uma fragrância até às suas essências mais básicas. No restaurante Arola, do Hotel Penha Longa, em Sintra, o americano e o espanhol, juntamente com a equipa de cozinha, enfrentaram longas horas de tentativa e erro para criarem um menu de raiz. Cada prato, desde a entrada à sobremesa, tem os mesmos sabores que cinco essências de cada perfume (uma fragrância pode chegar às 60 essências). De salientar que nenhum dos ingredientes foi ao fogo, nem mesmo a carne - pombo -,que foi cozinhada a baixa temperatura, para não haver nenhuma alteração no cheiro.

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